1 范围
本标准规定了牛肉鲜、冻分割产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。
本标准适用于科尔沁肉牛带骨牛肉的分割 。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准
GB 2763 食品中农药最大残留限量
GB/T 4456 包装用聚乙烯吹塑薄膜
GB/T 4789.2 食品微生物学检验-菌落总数测定
GB/T 4789.3 食品微生物学检验-大肠菌群测定
GB/T 4789.4 食品微生物学检验-沙门氏菌测定
GB/T 4789.6 食品微生物学检验-致泻大肠埃希氏菌检验
GB 4789.10 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
GB 4789.30 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验
GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定
GB/T 5009.12 食品中铅的测定
GB/T 5009.15 食品中镉的测定
GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定
GB/T 5009.13 食品中铜的测定方法
GB/T 5009.19 食品中六六六、滴滴涕残留量的测定方法
GB/T 5009.20 食品中有机磷农药残留量的测定方法
GB/T 5009 33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法
GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法
GB/T 5009.123 食品中铬的测定
GB/T 6388 运输包装收发货标志
GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
GB 7718 预包装食品标签通则
GB 9681 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准
GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准
GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准
GB 9689 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准
GB 12694 肉类加工厂卫生标准
GB/T 14931.1 畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量测定方法
GB/T 14931.2 畜禽肉中乙烯雌酚的测定方法
GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉
GB 18394 畜禽肉水分限量
GB 18406.3 农产品安全质量 无公害畜禽肉安全要求
GB/T 19477 牛屠宰操作规程
SN/T 0124 出口肉中蝇毒磷残留量检验方法
SN/T 0125 出口肉中敌百虫残留量检验方法
SN/T 0208 出口肉中十种磺胺残留量检验方法
SN/T 0347 出口肉中氯霉素残留量检验方法
SN/T 0539 出口肉中青霉素残留量检验方法
SN/T 10387 畜禽肉和水产品中呋喃唑酮的测定
SN/T 0973 进出口肉与肉制品及其他食品中肠出血性大肠杆菌O157:H7检测方法
SN/T 1924 进出口动物源食品中克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇和特布特林残留量的测定液
相色谱-质谱/质谱法
NY/T 676 牛肉质量分级
NY/T 843 绿色食品 肉及肉制品
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
定量包装商品计量监督管理办法(国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令)
农业部781号公告--5—2006动物源食品中阿维菌素类药物残留量的测定 高效液相色谱法
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1 分割牛肉
带骨牛肉经剔骨、按部位分割而成的肉块。
3.2 里脊(牛柳)
从腰内侧沿趾骨前下方顺着腰椎紧贴横突切下的净肉,即腰大肌。
3.3 外脊(西冷)
从倒数第1腰椎至第12~13胸椎切下的净肉,主要为背最长肌。
3.4 眼肉
后端与外脊相连,前端至第5~6胸椎间,沿胸椎的棘突与横突之间取出的净肉,主要包括背阔肌、背最长肌、肋间肌。
3.5 上脑
后端与眼肉相连,前端至第1胸椎处,沿胸椎的棘突与横突之间取出的净肉,主要包括胸背最长肌、肋间肌、斜方肌。
3.6 辣椒条
位于肩胛骨外侧,从肱骨头与肩胛骨结节处紧贴冈上窝取出的形如辣椒状的净肉,主要包括冈上肌。
3.7 胸肉
从胸骨柄沿着胸骨直至剑状软骨,去除胸骨,肋软骨后的部分,位于胸部,主要包括胸深肌、胸浅肌。
3.8 腹肉
从胸椎沿腹壁外侧8cm~12cm处并且平行胸椎切断,主要包括1肋部分~13肋部分,去除肋骨以后的净肉,位于胸腹部,主要包括肋间外肌、肋间内肌、腹外斜肌等。
3.9 臀肉(尾龙扒)
位于后腿外侧靠近股骨一端,沿着臀股四头肌边缘取下的净肉,主要包括臀中肌、臀伸肌、骨阔筋膜张肌。
3.10 米龙(针扒)
沿股骨内侧从臀股二头肌与臀股四头肌边缘取下的净肉。位于后腿内侧,主要包括半膜肌、骨薄肌等。
3.11 牛霖(膝圆)
位于股骨前面及俩侧,被阔筋膜张肌覆盖,即沿着股骨直至膝盖骨,取下的一块近椭圆形的一块净肉,主要是臀肌四头肌。
3.12 小黄瓜条
主要是半腱肌,位于臀部,沿臀股二头肌边缘取下的形如管状的净肉。
3.13 大黄瓜条(烩扒)
主要是臀股二头肌,位于后腿外侧,沿半腱肌股骨边缘取下的长而宽大的净肉。
3.14 腱子肉
前牛腱位于前小腿处,主要包括腕桡侧肿肌、腕外侧屈肌等,从肱骨和桡骨结节处剥离桡骨、尺骨以后,取下净肉。后牛腱位于后小腿处,主要腓骨长肌、趾深屈肌、腓肠肌、胫骨前肌等从胫骨与股骨结节处剥离胫骨以后取下的净肉。
4 产品分类
按加工工艺分为:鲜分割牛肉,冻分割牛肉。
5 技术要求
5.1 原料
应符合GB/T 19477规定。
5.2 加工
5.2.1 屠宰加工及卫生
应符合GB 12694规定。
5.2.2 冷却、分割、贮藏或冻结
5.2.2.1 胴体冷却
屠宰放血后,胴体应在45min内移入冷却间内进行冷却。胴体之间的间距不应小于10cm。预冷间温度在0℃~4℃之间,相对湿度在80%~95%。在36h内使胴体后腿部、肩胛部中心温度降至7℃以下。
5.2.2.2 质量分级
应符合NY/T 676规定。
5.2.2.3 分割间温度及修整
5.2.2.3.1 分割间温度
应确保分割间温度在12℃以下,生产冷鲜分割产品时,分割间温度应在8℃~10℃之间。
5.2.2.3.2 修整
修整应平直持刀,保持肌膜、肉块完整。肉块上不应带伤斑、血瘀、血污、碎骨、软骨、病变组织、淋巴结、脓包、浮毛或其他杂质。
5.2.2.4 包装、贮藏或冻结
5.2.2.4.1 包装
根据产品的不同种类采用不同的包装方式。
5.2.2.4.2 贮藏
分割肉块应该在0℃~4℃、相对湿度80%~95%的贮藏间贮存。
5.2.2.4.3 冻结
分割肉块应在-28℃以下,在48h内使肉块的中心温度达到-18℃以下。
5.3 感官
鲜、冻分割牛肉的感官要求应符合表1的规定。
表1 鲜、冻分割牛肉的感官要求
项 目 |
鲜 牛 肉 |
冻 牛 肉(解冻后) |
色泽 |
肌肉有光泽,色鲜红或深红;脂肪白色或呈乳白色 |
肌肉色鲜红,有光泽;脂肪白色或乳白色 |
粘度 |
外表有风干膜,不粘手 |
肌肉外表微干,或有风干膜,或外表湿润,不粘手 |
弹性 (组织状态) |
指压后有凹陷可恢复 |
肌肉结构紧密,有坚实感,肌纤维韧性强 |
气味 |
具有鲜牛肉正常的气味 |
具有牛肉正常的气味 |
煮沸后肉汤 |
透明澄清,脂肪团聚于表面,具特有香味 |
澄清透明,脂肪团聚于表面,具有牛肉汤固有的香味和鲜味 |
肉眼可见异物 |
不得带伤斑、血瘀、血污、碎骨、病变组织、淋巴结、脓包、浮毛或其他杂质 |
5.4 理化指标
鲜、冻分割牛肉理化指标应符合表2的规定。
表2 鲜、冻分割牛肉的理化指标
项 目 |
指 标 |
挥发性盐基氮(mg/100g) |
≤14 |
表2(续)
铅(pb)(mg/kg) |
≤0.1 |
无机砷(mg/kg) |
≤0.05 |
镉(Cd)(mg/kg) |
≤0.1 |
总汞(以Hg计)(mg/kg) |
≤0.05 |
铬(Cr)(mg/kg) |
≤0.5 |
铜(Cu)(mg/kg) |
≤8 |
亚硝酸盐(以NaNO2计)(mg/kg) |
≤3 |
5.5 水分限量
鲜、冻分割牛肉的水分限量要求≤77%。
5.6 农药、兽药及非法添加物质残留限量
鲜、冻分割牛肉的农药、兽药及非法添加物残留限量要求应符合表3的规定。
表3 鲜冻分割牛肉的农、兽药及其他化学物质的残留限量的要求
序号 |
项 目 |
最高限量(mg/kg) |
1 |
六六六 |
≤0.05 |
2 |
滴滴涕 |
≤0.05 |
3 |
蝇毒磷 |
≤0.5 |
4 |
敌敌畏 |
≤0.02 |
5 |
青霉素 |
<0.05 |
6 |
伊维菌素 |
≤0.02 |
7 |
盐酸克伦特罗 |
不得检出(检出限≤0.0005) |
8 |
莱克多巴胺 |
不得检出(检出限≤0.0005) |
9 |
沙丁胺醇 |
不得检出(检出限≤0.0005) |
10 |
四环素 |
不得检出(检出限<0.1) |
11 |
金霉素 |
不得检出(检出限<0.1) |
12 |
土霉素 |
不得检出(检出限<0.1) |
13 |
磺胺类 |
不得检出(检出限<0.05) |
14 |
己烯雌酚 |
不得检出(检出限<0.05) |
15 |
呋喃唑酮 |
不得检出(检出限<0.01) |
16 |
氯霉素 |
不得检出(检出限≤0.001) |
5.7 微生物指标
鲜、冻分割牛肉的微生物指标见表4 。
表4 鲜、冻分割牛肉微生物指标
项 目 |
指 标 |
|
鲜牛肉 |
冻牛肉 |
|
菌落总数,cfu/g |
1×106 |
5×105 |
大肠菌群,MPN/100g |
1×104 |
1×103 |
沙门氏菌 |
不得检出 |
表4(续)
致泻大肠埃希氏菌 |
不得检出 |
肠出血性大肠杆菌(O157:H7) |
不得检出 |
单核细胞增生李斯特菌 |
不得检出 |
金黄色葡萄球菌 |
不得检出 |
5.8 净含量
净含量以产品标签或外包装标注为准,负偏差应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
6 检验方法
6.1 感官检验
6.1.1 色泽、组织形态、粘性、肉眼可见异物
目测、手触鉴别。
6.1.2 气味
嗅觉鉴别。
6.1.3 煮沸后肉汤
按GB/T 5009.44规定的方法检验。
6.2 理化检验
6.2.1 挥发性盐基氮
按GB/T 5009.44规定的方法测定。
6.2.2 铅
按GB/T 5009.12规定的方法测定。
6.2.3 砷
按GB/T 5009.11规定的方法测定。
6.2.4 镉
按GB/T 5009.15规定的方法测定。
6.2.5 汞
按GB/T 5009.17规定的方法测定。
6.2.6 铬
按GB/T 5009.123规定的方法测定。
6.2.7 铜
按GB/T 5009.13规定的方法测定。
6.2.8 硝酸盐
按GB/T 5009.33规定方法测定。
6.3 水分含量检验
按GB 18394规定的方法测定。
6.4 六六六、滴滴涕
按GB/T 5009.19规定的方法测定。
6.5 敌敌畏
按GB/T 5009.20规定的方法测定。
6.6 蝇毒磷
按SN/T 0124规定的方法测定。
6.7 氯霉素
按SN/T 0347规定的方法测定。
6.8 盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇
按SN/T 1924规定的方法测定。
6.9 伊维菌素
按农业部781号公告--5—2006方法测定。
6.10 四环素、土霉素、金霉素
按GB/T 14931.1规定的方法测定。
6.11 青霉素
按SN/T 0539规定的方法测定。
6.12 磺胺类
按SN/T 0208 规定的方法测定。
6.13 呋喃挫酮
按SN/T 10387规定的方法测定。
6.14 乙烯雌酚
按GB/T 14931.2规定的方法测定。
6.15 微生物检验
6.15.1 菌落总数
按GB/T 4789.2规定的方法检验。
6.15.2 大肠菌群
按GB/T 4789.3规定的方法检验。
6.15.3 沙门氏菌
按GB/T 4789.4规定的方法检验。
6.15.4 致泻大肠埃希氏菌
按GB/T 4789.6规定的方法检验。
6.15.5 单核细胞增生李斯特氏菌
按GB 4789.30规定的方法检验。
6.15.6 金黄色葡萄球菌
按GB 4789.10规定的方法检验。
6.15.7 出血性大肠杆菌O157:H7
按SN/T 0973规定的方法检验。
6.15.8 质量等级评定
按NY/T 676中附录E判断。
6.16 净含量
按JJF 1070规定的方法检验。
7 检验规则
7.1 出厂检验
7.1.1 产品出厂前由工厂技术检验部门按本标准逐批检验,并出据质量合格证书方可出厂。
7.1.2 检验项目为感官、挥发性盐基氮、菌落总数、大肠菌群、水分、净含量。
7.2 型式检验
7.2.1 一般情况下,型式检验每半年进行一次,有下列情况之一者应进行型式检验:
a) 产品投产时;
b) 停产三个月以上恢复生产时;
c) 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时;
d) 行政监管部门提出要求时。
7.2.2 型式检验项目为5.3、5.4、5.5、5.6、5.7、5.8中规定的项目。
7.3 组批
同一班次、同一种类的产品为一批。
7.4 抽样
7.4.1 从成品库中码放产品的不同部位,按表5规定的数量抽样。
表5 抽样数量及判定规则
批量范围/箱 |
样本数量/箱 |
合格判定数Ac |
不合格判定数Re |
<1200 |
5 |
0 |
1 |
1200~2500 |
8 |
1 |
2 |
>2500 |
13 |
2 |
3 |
从全部抽样数量中抽取2kg试样,用于感官、水分、挥发性盐基氮和菌落总数、大肠菌群检验。
7.4.2 判定规则
按5.3、5.4、5.5、5.6、5.7、5.8和表5判定产品。检验结果全部符合本标准要求时,判定该批产品为合格品。
7.4.3 复检规则
经检验某项指标不符合本标准要求时,可加倍抽样对不符合项进行复检。复检后仍有不符合项时,则判该批产品为不合格产品。
8 标志、包装、运输和贮存
8.1 标志
8.1.1 内包装标志应符合GB 7718的规定。外包装标志应符合GB/T 6388的规定。
8.1.2 按伊斯兰教风俗屠宰、加工的分割牛肉,应在包装箱上注明。
8.1.3 产品可追溯信息标记应清晰。
8.2 包装
8.2.1 内包装材料应符合GB/T 4456、GB 9681、GB 9687、GB 9688和GB 9689的规定。
8.2.2 外包装材料应符合GB/T 6543的规定,包装箱应完整、牢固,底部应封牢。
8.2.3 包装箱内肉块应排列整齐,定量包装箱内允许有一小块补加肉。
8.3 运输
应使用符合卫生要求的冷藏车。
8.4 贮存
8.4.1 鲜分割牛肉应贮存在0℃~4℃,相对湿度80%~95%的条件下。
8.4.2 冻分割牛肉应贮存在低于-18℃的冷藏库内,昼夜温差±1℃,相对湿度90%以上,贮存期不超过12个月。